Rezept für geschmortes Nierenragout säuerlicher Art
Nierenragout, das ist schon etwas ganz Eigenes. Veganer, Vegetarier und Leute die mit Innereien Probleme haben, müssen jetzt ganz tapfer sein. Ihnen entgeht allerdings auch ein ganz besonderes Essen mit einer Sauce, die ihres Gleichen sucht.
Ich kannte das Rezept aus meiner Kindheit und hatte schon den Wunsch es wieder einmal zu probieren. Gesagt, getan und bei einem Besuch bei der Familie bei Berlin, machten wir uns daran. Alte Rezepte neu zu beleben ist was wunderbares.
Die Nieren sollte man beim Metzger seines Vertrauen bestellen und im Besten aller Fälle sind diese schon schön gereinigt äußerlich. Trotzdem steht da noch einiges an Arbeit bevor und am Besten ist es schon am Abend zuvor die ersten Vorbereitungen zu treffen.
Zutaten:
- 1,3 kg Nieren (geputzt)
- 4 mittlere Zwiebeln
- 1 L Rindsboillon
- 1-2 EL sauere Sahne
- 4-6 L Buttermilch
- Essig für das Essigwasser
- 2-3 Prisen Mehl
- Gurkenwasser von sauren Gurken
Zubereitung:
- Die Nieren, für 2-3 Personen rechnet man durchaus 1,3 kg, werden sorgfältig äußerlich geputzt (so vom Metzger noch nicht geschehen) und gewaschen.
- Am Abend vor der Zubereitung werden sie halbiert (quer aufgeschnitten) und über Nacht in Buttermilch eingelegt. Am nächsten Tag vor der Zubereitung die halbierten Nieren abspülen. Wer den Geschmack später etwas säuerlicher haben möchte, legt sie vor der Zubereitung kurz mit Essig ins Wasser. Aber Vorsicht, zu lange im Essigbad und sie werden hart!
- Die gut eingelegten halbierten Nieren werden nun weiter geputzt. Das Innere Weiße wird herausgeschnitten und die Nieren dabei gleichzeitig in dünne Streifen zerlegt. Alles wird noch einmal abgespült und leicht mit Küchenpapier abgetupft.
- Die Zwiebeln werden klein geschnitten und mit Öl in einem guten Bräter angebräunt. Die Nieren werden hinzugegeben (portionsweise) bis sie gut gebräunt sind und die Bratenflüssigkeit einreduziert ist.
- Nun die Nieren im Bräter mit Mehl bestäuben, weiter braten und gleich mit Bouillon ablöschen.C.a. 30 Minuten abgedeckt weich schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Erst zum Schluss kommt 1/8 L Gurkenwasser je nach Geschmack hinzu. Man kann auch wahlweise die Gurken dann noch etwas mit schmoren. Zum Schluss wird mit sauerer Sahne abgeschmeckt. das Ganze passt hervorragend zu einem kleinen Salat und selbst gemachtem Kartoffelbrei. Die Sauce bekommt dabei eine Sämigkeit, die es sonst kaum in der Form gibt. Einfach genial!
Nieren sind nicht jedermanns Geschmack, aber wer es mag oder sich mal zum Versuch herantraut wird überrascht werden. Es lohnt sich dem Rezept mal eine Chance zu geben!
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