Für Sauerrahm-Nocken verrührst Du 300 Gramm Mehl, 3 Eier und 300 Gramm Sauerrahm zu einem glatten Teig, den Du durch ein Sieb in kochendes Wasser drückst. Nach 5 Minuten schöpfst Du die Nocken in kaltes Wasser, lässt sie trocknen und schwenkst sie zum Schluss in Butter und Petersilie. Für 2 Personen brauchst Du dafür keine 30 Minuten.
Nocken, nicht Nockerl vom Dessertteller
Wenn Du „Nocken“ hörst, denkst Du vielleicht zuerst an die süßen Salzburger Nockerl, dieses luftige Dessert aus Eigelb, Zucker und Eischnee. Damit haben meine Sauerrahm-Nocken nichts zu tun. Der Begriff Nocken steht in Süddeutschland und Österreich für herzhafte Teigwaren, die eng mit Spätzle verwandt sind, nur mit einer eigenen, oft gröberen Form. Genau diese Nocken schwenke ich seit Jahren in Butter, immer mit Sauerrahm statt Milch im Teig. Das macht ihn cremiger und etwas säuerlicher als die klassische Variante.
Wie eng Spätzle und verwandte Eierteigwaren mit der schwäbischen Küche verbunden sind, zeigt ein Blick in die Wikipedia, dort wird auch das traditionelle Schwenken in Buttertraditionelle Schwenken in Butter beschrieben.
Was Du brauchst
Für 2 Personen:
- 300 Gramm Mehl
- 3 Eier
- 300 Gramm Sauerrahm
- 1 Teelöffel Salz
Als Werkzeug reicht ein Nockensieb oder Spätzlesieb. Hast Du keins zur Hand, geht es auch mit einem Nockenbrett oder notfalls mit einem Löffel, mit dem Du kleine Teigstücke ins Wasser gibst. Für den letzten Schritt brauchst Du außerdem Butter und frische Petersilie.
Sauerrahm wird oft mit Schmand oder Crème fraîche verwechselt. Das Bundeszentrum für ErnährungBundeszentrum für Ernährung erklärt den Unterschied, kurz gesagt hat Sauerrahm den niedrigsten Fettgehalt der drei Sauermilchprodukte und den intensivsten säuerlichen Geschmack, genau das, was den Teig hier trägt.
Teig herstellen
Verrühre Mehl, Eier, Sauerrahm und Salz zu einem glatten, zähen Teig. Am einfachsten gelingt das mit einem stabilen Löffel oder den Knethaken des Handrührers, von Hand dauert es länger, funktioniert aber genauso gut. Der Teig sollte Blasen werfen, wenn Du ihn hochziehst, das zeigt Dir, dass genug Luft eingearbeitet ist.
Lass ihn anschließend 10 bis 15 Minuten ruhen. In dieser Zeit bindet sich das Mehl mit der Flüssigkeit, und der Teig wird geschmeidiger. Diese Ruhezeit überspringen viele, dabei macht sie den Unterschied zwischen zähen und zarten Nocken aus.
Nocken ins kochende Wasser bringen
Bring einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. Setze das Sieb auf den Topfrand und drücke den Teig portionsweise hindurch, sodass die Nocken direkt ins Wasser fallen. Arbeite in mehreren Durchgängen, damit der Topf nicht überfüllt ist und die Nocken genug Platz zum Garen haben.
Nach etwa 5 Minuten steigen sie an die Oberfläche, das ist Dein Signal, dass sie fertig sind. Hol sie mit einem Schaumlöffel heraus.
Abschrecken und trocknen
Gib die gegarten Nocken direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Das stoppt den Garprozess und verhindert, dass sie nachgaren und weich werden. Nach kurzer Zeit im kalten Wasser schüttest Du sie in ein Sieb ab und lässt sie einige Minuten trocknen. Dieser Schritt wirkt unscheinbar, ist aber wichtig, denn zu nasse Nocken werden in der Pfanne später nicht braun, sondern dünsten nur.
In Butter und Petersilie schwenken
Zerlasse Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die getrockneten Nocken dazu und schwenke sie, bis sie rundum leicht Farbe angenommen haben. Zum Schluss streust Du die frisch gehackte Petersilie darüber und schwenkst sie kurz mit, damit sie ihr Aroma entfaltet. Fertig sind Deine Sauerrahm-Nocken, wenn sie außen leicht knusprig und innen weich sind.
Häufige Fehler bei Sauerrahm-Nocken
Ein paar Stolpersteine begegnen mir und meinen Lesern immer wieder:
- Teig zu fest: Wenn er nicht vom Löffel reißt, sondern in einem Fluss läuft, brauchst Du etwas mehr Sauerrahm.
- Teig zu flüssig: Reißt er zu schnell ab und wird wässrig im Topf, hilft ein Esslöffel mehr Mehl.
- Nocken kleben aneinander: Das passiert meist, wenn Du sie nicht kalt abschreckst oder zu viele auf einmal ins Wasser gibst.
- Nocken werden in der Pfanne nicht braun: Meist liegt es an zu viel Restwasser, das vor dem Schwenken erst verdunsten muss.
- Wasser kocht nicht richtig: Nocken, die ins lauwarme Wasser fallen, zerfallen leicht. Warte, bis das Wasser sprudelt.
Varianten, die sich anbieten
Wenn Du magst, lässt sich das Grundrezept leicht erweitern. Käsenocken entstehen, wenn Du geriebenen Bergkäse zwischen die noch heißen Nocken schichtest, bis er schmilzt. Röstzwiebeln obendrauf geben dem Gericht eine deftige Note und einen schönen Kontrast zur cremigen Textur. Beide Varianten übernehmen die Grundtechnik komplett, nur der letzte Schritt verändert sich.
Meine Erfahrung
Sauerrahm im Teig war für mich ein Zufallsfund, ich hatte einfach keine Milch mehr im Kühlschrank. Seitdem koche ich meine Nocken nicht mehr anders. Sie werden cremiger, ein wenig würziger, und die kurze Ruhezeit für den Teig lohnt sich jedes Mal aufs Neue.
Wenn Du das Rezept ausprobierst, freue ich mich, wenn Du mir schreibst, wie es bei Dir geklappt hat. Und wenn Du auf der Suche nach einer passenden Beilage bist, schau Dir mein Rezept für glasiertes Schweinefilet an, dort passen die Nocken hervorragend dazu. Auch zu meinem Pilzrahmgulasch sind sie eine schöne Beilage.
Pilz
Häufig gestellte Fragen zu Sauerrahm-Nocken
Was ist der Unterschied zwischen Nocken und Spätzle?
Beide bestehen aus einem ähnlichen Teig aus Mehl und Ei und werden auf dieselbe Weise gegart. Nocken sind meist etwas gröber und kürzer geformt, während Spätzle eher lang gezogen sind. Regional werden die Begriffe oft synonym verwendet.
Was macht Sauerrahm im Nocken-Teig anders als Milch?
Sauerrahm macht den Teig cremiger und fügt eine leichte Säure hinzu, die den Geschmack runder macht. Der Teig wird außerdem etwas dickflüssiger, was das Verarbeiten durchs Sieb erleichtert.
Wie bekomme ich den Teig glatt genug fürs Sieb?
Rühre kräftig, bis der Teig Blasen wirft, und lass ihn danach 10 bis 15 Minuten ruhen. So verbindet sich das Mehl vollständig mit der Flüssigkeit, und der Teig lässt sich leichter durchs Sieb drücken.
Warum werden Nocken nach dem Kochen kalt abgeschreckt?
Das kalte Wasser stoppt den Garprozess sofort. Ohne diesen Schritt garen die Nocken in der Restwärme weiter und werden schnell zu weich.
Danke, liest sich sehr gut. Könnte ich demnächst mit den Ochsenherztomaten vom „Kulki“-Gärtner am Markt (Gartenbaubetrieb Feldmann) probieren.
Und vielen Dank für den Tipp mit dem BZfE. So umfangreiche Infos habe ich schon lange gesucht (aber noch nie explizit recherchiert, dann wäre ich schon draufgekommen).