Reis solltest Du vor dem Kochen waschen, weil das Waschen überschüssige Stärke von der Kornoberfläche löst und einen Teil des enthaltenen Arsens auswäscht. Zwei bis fünf Spülgänge mit kaltem Wasser reichen dafür meistens aus. Nur bei wenigen Gerichten wie Risotto oder Milchreis bleibt die Stärke bewusst am Korn, weil sie die cremige Konsistenz erzeugt.
In meiner Küche stand lange Zeit einfach ein Beutel Kochbeutelreis im Schrank. Wasser aufkochen, Beutel rein, zehn Minuten warten, fertig. Erst als ich meine Ernährung bewusster zusammenstellte, wechselte ich zu losem Basmati- und Wildreis und stellte mir zum ersten Mal die Frage, ob ich den Reis vor dem Kochen eigentlich waschen sollte. Die Antwort holte mich schnell ein.
Warum Waschen die Stärke entfernt
Beim Schälen und Polieren von Reis reibt sich feines Mehl und Stärke an die Oberfläche der Körner. Dieser Staub bleibt nach der Verpackung am Korn haften und löst sich erst im Wasser. Wäschst Du Reis, wird das Wasser milchig, genau das ist die überschüssige Stärke, die sich ablöst.
Ungewaschener Reis verklebt beim Kochen leichter, weil die Stärke im Kochwasser aufquillt und die Körner aneinanderkleben lässt. Wäschst Du den Reis vorher, bleiben die Körner locker und getrennt. Besonders bei Langkornsorten wie Basmati oder Jasminreis fällt dieser Unterschied auf, der Reis wirkt luftiger und weniger pappig.
Was Arsen im Reis bedeutet und was es im Körper bewirkt
Reis wächst häufig auf gefluteten Feldern und nimmt Arsen über die Wurzeln aus Boden und Wasser auf. Ein großer Teil davon lagert sich in den äußeren Schichten des Korns ab, weshalb Vollkornreis im Schnitt stärker belastet ist als weißer, geschälter Reis. Die EU legt deshalb Höchstwerte für anorganisches Arsen in Reis fest, für weißen Reis liegt die Grenze niedriger als für Vollkorn- und Parboiled-Reis.
Anorganisches Arsen, eine besonders bedenkliche Form dieses Spurenelements, gilt als krebserregend. Eine Aufnahmemenge ohne Risiko lässt sich laut Bundesinstitut für RisikobewertungBundesinstitut für Risikobewertung nicht festlegen. Das BfR nennt bei einer Aufnahme über längere Zeit Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschäden sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen als mögliche Folgen, stuft dieses Risiko für den in Deutschland üblichen Reiskonsum aber als gering ein. Waschen und das Garen in reichlich Wasser mit anschließendem Abgießen reduzieren den Arsengehalt im fertigen Reis spürbar, genau das empfiehlt auch das BfR.
Die wichtigsten Reissorten im Überblick
Basmati-Reis wächst am Fuß des Himalaya in Nordindien und Pakistan. Die Böden dort enthalten von Natur aus weniger Arsen als viele andere Anbaugebiete, zusätzlich fluten die Reisbauern die Felder traditionell weniger stark. Basmati punktet mit einem feinen, nussigen Aroma und bleibt nach dem Kochen schön körnig.
Jasminreis stammt meist aus Thailand oder Vietnam und punktet mit seinem blumigen Duft. Die Körner werden beim Garen weich und leicht klebrig, was ihn ideal für asiatische Currys und Pfannengerichte macht.
Rundkornreis, den Du für Milchreis oder Risotto nutzt, enthält deutlich mehr Stärke als Langkornreis. Genau diese Stärke sorgt für die cremige Konsistenz, deshalb bleibt sie bei diesen Gerichten meist am Korn.
Vollkornreis behält seine Silberhaut und damit mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als weißer Reis. Weil sich Arsen vor allem in den Randschichten anlagert, fällt die Belastung bei Vollkornreis im Schnitt höher aus, die Garzeit verlängert sich zudem auf etwa das Doppelte.
Parboiled-Reis durchläuft vor dem Schälen ein Dampfdruckverfahren, das Nährstoffe aus der Silberhaut ins Korninnere presst. Dabei wandert nach Einschätzung mehrerer Verbraucherzentralen auch ein Teil des Arsens tiefer in das Korn, wodurch Parboiled-Reis im Schnitt höher belastet ist als weißer Reis. Die Körner bleiben nach dem Kochen angenehm locker und werden nicht so schnell weich.
Wann Waschen sinnvoll ist und wann nicht
Für Reis als Beilage zu Curry, Bowl oder Pfannengerichten waschst Du am besten immer, egal ob weißer Reis, Basmati oder Vollkornreis. Bei Risotto und Milchreis dagegen bleibt die Stärke an der Kruste erwünscht, hier entfällt das Waschen, damit die cremige Textur entsteht. Der Hersteller wäscht Kochbeutel-Reis bereits vor dem Abpacken industriell, ein zusätzlicher Waschgang bringt hier für die Stärke wenig zusätzlichen Nutzen, auf den Arsengehalt wirkt er trotzdem leicht.
So wäschst Du Reis richtig
Für den klassischen Weg gibst Du den Reis in eine große Schüssel und bedeckst ihn großzügig mit kaltem Wasser. Rührst Du die Körner sanft mit der Hand um, wird das Wasser milchig, Du gießt es ab und wiederholst den Vorgang. Wer es schneller mag, hält den Reis in einem feinmaschigen Sieb unter den laufenden Wasserhahn und bewegt ihn dabei leicht, damit das Wasser jedes Korn erreicht. Eine spezielle Reiswaschschüssel mit Ablauföffnung oder doppeltem Boden erspart Dir das vorsichtige Abgießen über den Schüsselrand und eignet sich vor allem, wenn Reis bei Dir regelmäßig auf den Tisch kommt.
Zwei bis fünf Durchgänge reichen normalerweise aus, bis das Wasser deutlich klarer wird. Komplett klar wird es kaum, das musst Du auch nicht anstreben. Wäschst Du zu lange oder zu oft, spülst Du bei angereichertem Reis auch zugesetzte Nährstoffe wieder heraus, ein oder zwei Durchgänge mehr als nötig schaden aber nicht. Auch Öko-TestÖko-Test empfiehlt diesen Weg, um Schwermetalle im fertigen Reis zu reduzieren.
Meine Erkenntnis
Seit ich meinen Reis vor dem Kochen wasche, fällt mir der Unterschied jedes Mal auf. Die Körner bleiben locker, nichts verklebt in der Pfanne, und das kurze Ritual am Wasserhahn dauert kaum eine Minute. Für mich ist das einer dieser kleinen Handgriffe in der Küche, die wenig Aufwand kosten und trotzdem einen spürbaren Unterschied machen, ähnlich wie die kleinen Veränderungen, die ich in meiner Ernährungsumstellung chon früher beim Kochen mit Reis vorgenommen habe. Probier es bei meinem Reis-Mais-Thunfisch Salat
Häufige Fragen
Was passiert, wenn Du Reis nicht wäschst?
Ungewaschener Reis behält die überschüssige Stärke von der Verarbeitung, dadurch verklebt er beim Kochen leichter und wirkt matschiger. Zusätzlich verbleiben Staub und ein größerer Anteil des enthaltenen Arsens im Korn.
Warum enthält Reis Arsen?
Reis wächst häufig auf gefluteten Feldern und nimmt Arsen über die Wurzeln aus Boden und Wasser auf. Wie viel Arsen im Korn landet, hängt von der Anbauregion, dem Boden und der Reissorte ab.
Wie wäschst Du Reis richtig?
Gib den Reis in eine Schüssel oder ein feinmaschiges Sieb, bedecke ihn mit kaltem Wasser und rühre ihn sanft um, bis das Wasser milchig wird. Gieße das Wasser ab und wiederhole den Vorgang zwei bis fünf Mal, bis es deutlich klarer bleibt.
Wie ist es bei Parboiled-Reis, muss der auch gewaschen werden?
Beim Parboiled-Reis dämpft der Hersteller das Korn bereits vor dem Schälen unter Druck, dadurch sitzt ein Teil des Arsens tiefer im Korn und lässt sich durch Waschen schwerer lösen als bei weißem Reis. Ein kurzer Waschgang lohnt sich trotzdem, weil er Staub und Rückstände aus Verpackung und Transport entfernt.
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